“阿膠鴨肝粥”的家常做法
阿膠鴨肝粥是江南以及北京常見的,而嶺南包括香港則不多見。大概與廣東、香港人喜歡吃雞但不大吃鴨有關(guān)系。
相反在江南,筵席之上全鴨比全雞更重要,至于北京吃鴨的習(xí)慣,想想北京有名的全聚德烤鴨,那是何等的名聲。
阿膠與鴨肝相配伍,顯然是奔著補肝血而來的。中醫(yī)上說,肝藏血,肝臟血分不足,最常見的癥狀就是暈眩。阿膠被李時珍稱為“補血之圣藥”,自然大有補益。
那么為什么要與鴨肝配伍呢?《本草綱目》里對鴨的評價是,“甘涼,滋澤五臟,養(yǎng)胃生津”。所以中國人喜歡把鴨子當(dāng)作滋補品,亦有所本。
關(guān)于鴨肝的作用,南京人應(yīng)該最有發(fā)言權(quán)。南京人喜歡吃咸水鴨、板鴨,至于鴨肝,都由菜館收去,支撐菜肴,最有名的南京菜,叫做“美人肝”,實際上就是鴨肝。
鴨肝味道鮮嫩可口,吃后可以補血,使人容光煥發(fā),與阿膠配伍,功力可以倍增。
阿膠鴨肝粥的配方,包括鴨肝60克,阿膠10克,粟米100克,蔥花、姜末、精鹽、味精各適量。
制作時先將鴨肝洗凈,剁成泥糊,備用;粟米淘洗干凈,放入沙鍋,加適量水,大火煮沸后該用小火煨30分鐘;另外一鍋放入阿膠,加水后用中火煮沸;待阿膠完全烊化后加入粟米粥中,加入鴨肝泥糊,拌合均勻,加蔥花、姜末、精鹽、味精各適量,將粟米煨至酥爛,即可。
此方入肝經(jīng),對肝血不足的大有補益。肝血不足的常見癥狀,就是暈眩。不過考慮到南京人的說法,此方美容作用可能不可小視。
阿膠自問世以來就一直被皇家視為宮廷滋補圣品,更是達(dá)官顯貴、巨富商賈、鄉(xiāng)紳名流家中常備的滋補物和上流社交層相互送禮飴贈的首選。目前醫(yī)學(xué)研究證明,阿膠含有明膠原、骨膠原、多肽、蛋白質(zhì)、硫酸皮膚素、生物酸,以及含有27種金屬元素,水解可產(chǎn)生18種以上氨基酸,其中賴氨酸、精氨酸、組氨酸都是人體營養(yǎng)必須的重要物質(zhì)。并且阿膠中的必需氨基酸含量大大高于人參、西洋參、冬蟲夏草等!
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