洛陽“水席”共十四菜。除八道涼菜外，其余每道都是水菜。“水席”的上下菜饌有如行云流水，風味特別，譽滿全國。它與龍門石窟、洛陽牡丹并稱“洛陽三絕”。

    武則天建立武周政權后，十分重視農業(yè)生產，注重從中小地主和社會下層選拔官吏，大力打擊豪強勢力，使社會矛盾得到一定的緩和，有利于國家穩(wěn)定和經濟發(fā)展。但是均田制日漸破壞，大批農民離開土地，社會矛盾又日漸尖銳化，統(tǒng)治階層內部爭權奪利的越來越厲害。身為一國之君，女皇武則天采取了一系列措施，想治理好國家。她多次離開長安，到外地巡察了解民情。有一次女皇來到洛陽，設下了“水席”大宴文武群臣，無不叫絕。隨后洛陽“水席”成了宮廷宴席。值得一提的是洛陽“水席”頭道大菜名為“燕菜”，實不同一般。那是用大白蘿卜為主料做的。為何普通蘿卜能登大雅之堂呢?原來有一年秋天，洛陽東地里長出三尺長的巨形蘿卜。民間把該蘿卜以“吉祥物”進獻女皇。武則天非常高興，特命廚師做菜。廚子明知蘿卜平常，卻又不敢違旨，便著實動了一番腦筋：把蘿卜進行精細加工處理，多配名貴的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武則天入口果然感到鮮美無比，風味獨特。她重賞了御廚，并賜名為“假燕菜”，可與“燕窩菜”同列首席。后來人們把“假燕菜”改名為“洛陽燕菜”。時隔幾百年，“洛陽燕菜”名氣越來越大，還成為“水席”之首。

    1973年加拿大總理來華訪問時，周恩來總理陪同貴賓參觀龍門石窟，并品嘗了“洛陽燕菜”。客人們大開眼界，贊不絕口。有趣的是燕菜上面漂浮著一只活靈活現的雕花“洛陽牡丹”。周總理向客人介紹說：“洛陽牡丹甲天下，菜里也開花了。”客人們個個翹起大拇指，表示贊嘆和欽佩。從那時起，凡到洛陽的外賓，大多慕名要求品嘗此饌呢。

“洛陽燕菜”的制作方法如下：

原料：大白蘿卜500克，熟雞絲50克，豬肉絲50克，玉蘭片絲50克，水發(fā)蹄筋絲50克，海參絲50克，魷魚絲50克，細綠豆粉50克，雞湯500克，海米15克，紹酒10克，紫菜絲、香菜、韭菜、味精、精鹽和香油少許。

做法：

1．將大蘿卜洗凈，切成細絲。放冷水里浸泡，用綠豆粉拌勻，攤在籠屜上，蒸5分鐘。

2．取出蘿卜絲，冷涼。放入溫開水中泡開，撈出，撒鹽水，再上籠蒸透，取出備用。

3．沸水焯肉絲，去盡血水。將魷魚絲、海帶絲也放入沸水中稍焯，撈出控干水份。

4．將海米放入紹酒中，使之漲發(fā)，變軟。

5．將炒鍋放火上，加入雞湯。然后投入肉絲、海米、水發(fā)蹄筋絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲和紫菜絲，加入紹酒，煮沸。

6．再加入蘿卜絲、雞絲及味精、精鹽，再燒沸。盛入大碗(海碗)，淋上香油，放上香菜和韭菜段即可上桌了。