洛陽“水席”武則天

洛陽“水席”共十四菜。除八道涼菜外,其余每道都是水菜。“水席”的上下菜饌有如行云流水,風味特別,譽滿全國。它與龍門石窟、洛陽牡丹并稱“洛陽三絕”。
武則天建立武周政權后,十分重視農業(yè)生產,注重從中小地主和社會下層選拔官吏,大力打擊豪強勢力,使社會矛盾得到一定的緩和,有利于國家穩(wěn)定和經濟發(fā)展。但是均田制日漸破壞,大批農民離開土地,社會矛盾又日漸尖銳化,統(tǒng)治階層內部爭權奪利的越來越厲害。身為一國之君,女皇武則天采取了一系列措施,想治理好國家。她多次離開長安,到外地巡察了解民情。有一次女皇來到洛陽,設下了“水席”大宴文武群臣,無不叫絕。隨后洛陽“水席”成了宮廷宴席。值得一提的是洛陽“水席”頭道大菜名為“燕菜”,實不同一般。那是用大白蘿卜為主料做的。為何普通蘿卜能登大雅之堂呢?原來有一年秋天,洛陽東地里長出三尺長的巨形蘿卜。民間把該蘿卜以“吉祥物”進獻女皇。武則天非常高興,特命廚師做菜。廚子明知蘿卜平常,卻又不敢違旨,便著實動了一番腦筋:把蘿卜進行精細加工處理,多配名貴的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武則天入口果然感到鮮美無比,風味獨特。她重賞了御廚,并賜名為“假燕菜”,可與“燕窩菜”同列首席。后來人們把“假燕菜”改名為“洛陽燕菜”。時隔幾百年,“洛陽燕菜”名氣越來越大,還成為“水席”之首。
1973年加拿大總理來華訪問時,周恩來總理陪同貴賓參觀龍門石窟,并品嘗了“洛陽燕菜”。客人們大開眼界,贊不絕口。有趣的是燕菜上面漂浮著一只活靈活現的雕花“洛陽牡丹”。周總理向客人介紹說:“洛陽牡丹甲天下,菜里也開花了。”客人們個個翹起大拇指,表示贊嘆和欽佩。從那時起,凡到洛陽的外賓,大多慕名要求品嘗此饌呢。
“洛陽燕菜”的制作方法如下:
原料:大白蘿卜500克,熟雞絲50克,豬肉絲50克,玉蘭片絲50克,水發(fā)蹄筋絲50克,海參絲50克,魷魚絲50克,細綠豆粉50克,雞湯500克,海米15克,紹酒10克,紫菜絲、香菜、韭菜、味精、精鹽和香油少許。
做法:
1.將大蘿卜洗凈,切成細絲。放冷水里浸泡,用綠豆粉拌勻,攤在籠屜上,蒸5分鐘。
2.取出蘿卜絲,冷涼。放入溫開水中泡開,撈出,撒鹽水,再上籠蒸透,取出備用。
3.沸水焯肉絲,去盡血水。將魷魚絲、海帶絲也放入沸水中稍焯,撈出控干水份。
4.將海米放入紹酒中,使之漲發(fā),變軟。
5.將炒鍋放火上,加入雞湯。然后投入肉絲、海米、水發(fā)蹄筋絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲和紫菜絲,加入紹酒,煮沸。
6.再加入蘿卜絲、雞絲及味精、精鹽,再燒沸。盛入大碗(海碗),淋上香油,放上香菜和韭菜段即可上桌了。
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