活海參具有味道鮮美、原汁原味的特點(diǎn)，由于活性物質(zhì)保留在體內(nèi)，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，特別是海參的腸子、性腺（即海參花，每年4月份的海參有參花，其他季節(jié)的海參沒有）中皂甙（d?i）含量高，因此抗氧化、增強(qiáng)免疫力的功效強(qiáng)。活參省去了海參脫水干制的過程，最大限度地保持了海參的營(yíng)養(yǎng)成分。

最常用的方法：高壓

發(fā)制步驟：

1、活海參開腹去凈內(nèi)臟（參腸保留，參腸具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值），用清水洗凈。

2、將海參放入沸水中汆水（目的是將海參體內(nèi)水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快），汆到海參收縮到不再收縮時(shí)（大約2-3分鐘），撈起沖凈。

3、將海參放入高壓鍋中，加入純凈水、八角、蔥、姜（每500克活海參去掉內(nèi)臟后大約加3-5個(gè)八角，蔥姜適量）燒開，上汽后轉(zhuǎn)小火壓12-15分鐘后，停止加熱，自然晾涼。

4、取出已經(jīng)煮軟的海參（沒有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟），用清水沖洗干凈，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0～4℃），冷藏三天左右至海參變大變軟即可。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發(fā)速度，并防止海參腐爛。

5、在烹調(diào)前，將海參用開水焯一下?lián)瞥觯纯墒褂谩?/span>

    技術(shù)要點(diǎn)：要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間長(zhǎng)了海參就燒爛了，時(shí)間短了海參發(fā)好之后仍然比較硬，咬不動(dòng)。確定加熱是否合適的標(biāo)準(zhǔn)是用手拿起放涼的海參，捏起來感覺通體已經(jīng)軟了，夾住海參中間，發(fā)現(xiàn)海參兩端在顫動(dòng)，這樣就成功了。

效果最好的方法：鹽漬

發(fā)制步驟：

1、將開腹去凈內(nèi)臟的鮮活海參放入開水鍋中焯3-5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗干凈，控凈水分。

2、將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽（精鹽要蓋滿海參），蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0～4℃左右），其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，防止長(zhǎng)期存放的海參腐爛變質(zhì)；其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬后發(fā)好的海參很軟糯。

3、腌漬三天之后，取出進(jìn)行處理。

4、先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈（如果不把鹽分泡出來，海參的漲發(fā)率很低），接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時(shí)海參繼續(xù)收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然后檢查海參的柔軟度，將通體已經(jīng)變軟的海參挑出，將仍然發(fā)硬的海參留在鍋中，并重新?lián)Q水。

5、換水后小火再加熱，這次加熱的時(shí)間要短一些，一般為15分鐘，停火放涼，檢查海參，將仍硬的海參繼續(xù)加熱，這次時(shí)間更短，大約為5分鐘左右，如此反復(fù)，直到所有海參都煮軟（反復(fù)加熱的目的是將海參體內(nèi)的鹽分煮出來并且使其肉質(zhì)變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟）。

6、將熟處理之后的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天（每天換一遍水），海參吸水變大，就可以烹調(diào)了。

最簡(jiǎn)單的方法：米湯

發(fā)制步驟：

1、將整只鮮活海參直接放入燒開的淘米水（淘大米的水）中焯1分鐘左右至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開腹部，去凈內(nèi)臟，洗凈。

2、鍋中再放淘米水，加入海參燒開，保持微火煮約四五分鐘至透，停火，自然放涼，涼后撈出海參，瀝干水，就可以烹制菜品了。

“傻瓜”法

    因?yàn)樘幚矸浅：?jiǎn)單，所以被稱作“傻瓜”法。具體操作：砂鍋內(nèi)下純凈水燒開，停火涼到90攝氏度，將去掉內(nèi)臟的活海參用鑷子夾住放入砂鍋內(nèi)快速攪動(dòng)一下至參體內(nèi)外受熱均勻（如果直接將海參扔入砂鍋內(nèi)，其外皮首先受熱，過一會(huì)兒內(nèi)里才受熱，因此受熱不均勻），然后再將海參放入這個(gè)砂鍋中，蓋上蓋子燜3-4分鐘，打開蓋，用鑷子插一下海參，如果感覺能很容易插穿，即可將海參撈出，沖涼，然后入冰水冰鎮(zhèn)20分鐘即可。使用前再入70度的熱水（水里加入少許姜片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或者切絲，即可用來制作涼菜或者沖湯。